Pigeon à la Pattayaise

Recette de Raymond Vergé

Voici une recette [pourtant] éculée mais qui marche encore de temps en temps comme une vieille paire de godasses que l’on ressort du placard pour partir en chasse guetter le bon coup de fusil.

Condition sine qua non: il est absolument indispensable de posséder, comme miroir aux alouettes, un acte notarié (authentique si possible) qui vous permet d’exploiter un établissement de la catégorie ‘‘bar-restaurant-hôtel-agogo-disco-karaoké’’ et d’avoir effectivement l’usufruit, pour ne pas dire la jouissance, des lieux. Cela ne s’adresse qu’aux fonds de commerce plutôt déficitaires et dont il faut relever la sauce avec un peu de poudre de perlinpin. Pour ce faire, prenez un bleubite de farang n’ayant pas été nourri au grain d’ellébore et qui débarque la gueule enfarinée, pas encore dessalé malgré son âge mûr et déjà farci de belles liasses de biftons qui vous le rendent fort appétissant, surtout lorsqu’il annonce qu’il est prêt à mettre toutes ses éconocroques dans une affaire saine, car il est bien décidé à casser la baraque dans le but déclaré de se payer une retraite dorée au milieu d’un cheptel sans cesse renouvelé. Et une affaire saine, justement vous en connaissez une, la vôtre, que vous avez mis tant d’années à faire prospérer mais qu’il vous faut revendre maintenant pour acheter plus grand afin de mieux pouvoir assurer le train de vie auquel vous vous êtes gentiment habitué grâce aux bénéfices plus que confortables que vous accumulez quotidiennement derrière votre comptoir, livre de comptes à l’appui, tout en surveillant les “petites” d’un œil paternaliste, car en plus c’est devenu une affaire de famille et vous ne la céderiez certainement pas à un malotru qui ne prendrait pas bien soin du personnel. Oui, vous l’avouez, vous avez du mal à choisir parmi tous ces prétendants au trône [de votre petit royaume] et vous recherchez celui qui aura en plus cette généreuse touche d’humanité, ce petit supplément d’âme comme on dit à quelqu’un pour être sûr qu’il se reconnaisse.

C’est ce qu’on appelle passer la viande à l’attendriseur. Ensuite, vous n'avez plus qu’à la faire mariner dans les aromates les plus subtils, et de la fumer au parfum du profit immédiat, savoureusement rehaussé par les douces fragrances d’un beau bouquet garni d’oseille et d’épinards au beurre frais. Pour que la sauce prenne, il vous suffit d’inviter une belle brochette de “barons” assoiffés que vous régalerez gratis pendant quelques soirées en présence de l’heureux élu. A l'occasion du verre de fermeture, vous lui accorderez l’honneur de faire la caisse lui-même, puisque il est “virtuellement” le nouveau patron, et avant la fin de la semaine, il viendra de bon matin avec une mallette de billets vous supplier de le suivre chez le notaire avec qui il a déjà pris rendez-vous pour conclure l’affaire du siècle, ou du moins de sa petite vie de labeur. Et vous avez eu juste le temps de récupérer deux ou trois objets personnels que déjà il se la joue big boss. Puis, les semaines, les mois passent, et les clients fidèles, ces ingrats, ne sont jamais revenus. Pas encore inquiet, notre nouveau caïd change toute la décoration et se ruine en publicité afin d’attirer le chaland, mais rien n’y fait, plus le temps passe, plus les comptes sont désastreux.

Un beau jour, il est “al dente”, et comme par hasard, vous lui rendez visite pour prendre de ses nouvelles; au moment où il commence à pleurer sur votre épaule, vous lui “sauvez la mise” en proposant de racheter ses parts. Devant ce geste magnanime, il est absolument confondu et n’aura aucune peine à comprendre qu’au taux de l’inflation locale et compte tenu de la baisse de l’euro, vous ne pouvez lui offrir que le tiers de ce qu’il vous a versé. Un peu de braise suffit pour rôtir les étourneaux… Lorsque vous avez réintégré votre palombière, il ne vous reste plus qu’à attendre le prochain passage, et d’ailleurs en cette saison les vols sont complets…